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2025-07-07 20:57一、一级肉和二级肉的区别是什么？
猪肉分为四个等级，一级肉为通脊肉、梅花肉、后腿肉，二级肉为前腿肉、五花肉。一级肉和二级肉是对猪肉品质的分级，一级肉好于二级肉。
一级肉：通脊肉、梅花肉、后腿肉
这个地方的肉用途广泛，可以做炸猪排、或者大块煎，据说梅花肉每只猪身上只有五六斤，大约有二十厘米长，其肉质细嫩不油腻，久煮不老特别鲜美。后腿肉肉质比较柴而且肥肉油腻较多，大部分用来做肉丸子、酱肘子、炖汤等。
二级肉：前腿肉、五花肉
这两种肉是我们平时经常吃的，五花肉可以做菜，可以红烧，有名的回锅肉就是五花肉做的。前腿肉的弹性较大，质地也很细嫩，吃起来口感好，主要用来做包子、饺子、炒菜，
二、买肉的时候怎么看肉新不新鲜？
1．看肉色
梁老板说，私宰猪的血一般都放不干净，猪肉里还残留许多猪血，留点血看上去反而新鲜，而在屠宰厂里的放心肉猪血都会被放得很彻底，肉色都会显得比较暗淡，另外私宰肉往往会被注水而显得猪肉光滑新鲜，因此购买时光以肉色光鲜度做依据，反而会误导市民。
2．闻气味
很多市民购买猪肉的时候都会习惯拿起肉闻一闻味道，看看猪肉有没有变味，从而判断出新鲜与否。梁老板介绍道，放心肉都是统一时间统一地点屠宰的，而私宰肉规模小，随时都可以屠宰并立即上市，相比之下放心肉反不会新鲜过私宰肉。所以，单凭味道也不能完全正确判断。
3．查检疫章
所有经检疫合格的生猪都会被盖上检疫部门的公章印记，有的市民会从这点出发，买猪肉首先翻翻整块猪肉，看看猪皮上有没有类似的公章印记。但是，现在有很多私宰者会做一些假公章盖在私宰猪上，而且大多数公章印记都是模糊不清的，所以这点不足以作为判断标准。而且，一些黑心老板会进一条放心肉猪，而同时进几条私宰猪，这样他们也可以向市民提供检疫证明。检疫所长出招：看工艺查病变
三、怎样区分新鲜猪肉与注水猪肉
1 注水肉
肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
2 变质肉
外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
3 公猪肉
因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达．肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色．无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
4 母猪肉
皮肤组织结构松驰．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”．脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
5 黄疸
血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。此类肉体放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
6 病畜肉
通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色，可见们，j的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口．一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
7 死畜肉
一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑虹色血液浸润并流出血滴，管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其它病理变化。
8 新鲜猪肉
肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。