老面烧饼加什么更酥脆？

一、老面烧饼加什么更酥脆？

1.准备低粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉2大勺。

2.黄油软化以后打至发白状态，加入糖粉打匀。

3.分三次加入蛋液搅打均匀。

4.加入奶粉搅打均匀。

5.筛入面粉。

6.轻揉成面团，分成小球，捏扁成小饼状。

7.在小饼表面均匀刷上全蛋液。

8.烤箱预热，180℃上下火烤20分钟即可。

二、烧饼是谁发明的？

烧饼是由我国唐代极盛一时的"胡饼"发展演变而来。烧饼是用芝麻与面粉烙烤而成，其中唐代长安辅与坊制作的较为出色，诗人白居易曾为此写下"胡麻饼样样学京都，面脆油香新出炉"。

烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、黄山烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

三、山西老面烧饼配方？

1、准备优质面粉、专用油酥、食用油、食用盐、香葱、芝麻油椒盐、水。

2、放入面盆中，和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手不断搅拌面粉。把面粉揉成光洁的面团，蒙上一层保鲜膜醒制30--70分钟。

3、将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，酵母加少许温水静置几十分钟，加入面粉，适量的温水和成面团，盖上保鲜膜发酵。再碱水揉匀稍饧上案，

4、在案板上撒上面粉，将醒好的面团放在案板上，用擀面杖用力擀开。

5、在案板上撒上面粉，将醒好的面团放在案板上，揪成小剂子。用擀面杖用力擀开。

6、其间要注意不时撒入薄面，避免面团与擀面杖粘黏。. 将面团擀成一张薄厚均匀的约长20mm,厚4mm的面片，再抹说油酥上少许薄面抹匀。把面片折起来，轻轻拍压，卷起来像陀螺状。

7、在钢板刷匀油(专用何记油酥烧饼工具)，在上面摆满为止，淋入食油50克，底部呈焦黄时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火放如托盘内烤制。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲入盘内即可。

四、王婆烧饼配方？

一、原料配料：

盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料。

二、制作工艺：

1、要用老面，在一般天气下，水∶老面∶新面粉的配比为5∶1∶8；天气热的时候比例则调整为5∶1∶9；天气冷时，比例则为5∶1∶7.5。

2、烘烤时，温度也是秘方中详细强调的重点，做好的饼首先放入不锈钢托盘，托盘上先涂一下油，烤箱温度设置300度左右，烘烤大约4分钟，到表面有点发黄即可。

3、但秘方中所提到的在制作中使用的调料只有香甜打泡粉、红油、豆瓣酱以及葱花和芝麻。在肉馅的制作上，肥肉和瘦肉的比例应该是5∶2，制作烧饼的面团重量为175克，内馅10-15克，外馅15-20克。

三、土家烧饼调料解释

　　所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。

特香粉：又名特香料－A3.5元/20G

鸡精：4元/200G

烧烤料：2元/50G

孜然粉：1.5元/40G

十三香：1.5元/40G

五香粉：1.5元/40G

香甜泡打粉：3元/40G

五香酱：普通豆瓣酱

红油：市场都有

以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！看当地可以采购到什么牌子的都可以！不过尽量选用名牌！

后记：

现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！

四、烧饼制作工艺

A、老面的制作

水：5KG新面粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G

水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。

B、面团的制作

1、配比：水：老面：新面粉，5：1：8一般天气；5：1：9热天气；5：1：7.5冷天气。

2、制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！

如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。

几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。

C、肉馅的制作

肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！

D、面团的制作

1、配比面团：175G肉：内馅10－15G外馅：15－20G

2、制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。

3、压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

E、饼的烘烤

做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。

五、东北老面烤饼做法和配方？

1、红小豆加清水放入冰箱浸泡一夜，加四倍以上的水大火煮开，小火煮约一个小时。

2、煮至红小豆软烂时，如果锅中还有水分可以倒出来，加入足量的绵白糖，将稀出的水分继续煮干，再放一小勺盐，沿一个方向搅拌至豆子软烂，锅底变干。

3、玉米面、糯米面按1:1的比例混合均匀。

4、酵母加温水稀释，一点点倒入面粉中，一边倒一边用筷子混合均匀，混合到面团可以粘合又不粘手为合适。

5、将面团用手揣平，盖上保鲜膜，放到温暖处发酵两个小时。

6、揪一小块面团在掌心压扁，放入小块豆馅，一手拖住面团，一手用拇指和食指慢慢向上推面团至合拢。

7、用手掌将面团压扁成圆饼。

8、平底锅抹少许油，放入粘饼小火煎至两面金黄至熟即可，东北老面饼就做好了。